Константин Яценко

Создатель сервиса CHILL

Состав и этапы приготовления
Чем мёртвое отличается от живого и что такое крафт

3 минуты чтения

По данным Программы по Сертификации Пивных Судей BJCP за 2015 год, в мире насчитывается 150 стилей пива.
Самый популярный из них называется "Лагер", его можно встретить в любом супермаркете. Широкое распространение он получил за счёт своей дешевизны в производстве и лёгкому ненавязчивому вкусу.
Чтобы понимать откуда взялись остальные 149 стилей пива, стоит обратить внимание на состав напитка.

Пророщенные и высушенные семена ячменя, пшеницы, ржи и других злаковых. Солод содержит белок, необходимый для жизнедеятельности дрожжей и водорастворимые вещества, которые в процессе пивоварения преобразуются во вкусовые ноты и сбраживаемый сахар. Его степень обжарки определяет цвет и наличие жжёных оттенков будущего пива.

По данным портала MoreBeer на начало 2020 года, в коммерческих целях выращивается более 170 видов хмеля. Они отличаются ароматом и вкусовыми нотами, от тяжелого землянистого до сладковатого тропического. Хмель является природным консервантом, что позволяет пиву сохранять свежесть и продлевает срок хранения. Этим его свойством успешно пользовались во времена Британской Ост-Индийской компании, подарив миру новый стиль - IPA.

Самый важный в пивоварении ингредиент, задача которого преобразовать сахар в спирт и углекислый газ. Это одноклеточные грибы, для размножения им нужны питательные вещества и кислород, которые они получают в пивном сусле. Дрожжи также оказывают влияние на вкус и аромат будущего пива и создаются разными производителями под определённый стиль пива. По типу брожения дрожжи делятся на низовые +1°C - +15°C и верховые +10°C - +25°C .

Основа любого пива, при смешивании с солодом образуют питательное сусло (затор). Пивоварни подготавливают воду под разные сорта индивидуально: очищают от примесей, учитывают кислотность рН и подбирают жесткость - соотношение концентрацию солей кальция и магния. Мягкая вода больше подходит для лагеров, а жёсткая – для крепких и сильно охмелённых стилей (IPA).

Оба термина - маркетинговый ход, подтолкнувший продажи пива и развитие небольших пивоварен. Определения живому пива не существует, но его можно расценивать как непастеризованное. Значит, оно не подвергнуто процессу нагрева с целью подавления микробиологической активности и увеличения срока годности.
Недобросовестные производители живого пива утверждают, что их продукт настолько натуральный и органически чистый, что не может храниться в холодильнике более трёх суток. В отдельных случаях речь идет о считанных часах, а иногда даже минутах. Но для пива пастеризация необязательна, так как это продукт брожения, главное что сохраняет его свежим - соблюдение санитарных норм при производстве и условия хранения. Брожение и розлив должны происходить без контакта с кислородом, а хранить такой продукт нужно при температуре +4 градуса, в таких условиях пиво будет жить больше 6 месяцев.

Крафтовое пиво делают на небольших производствах маленькой партией, по уникальной рецептуре и технологии. Такую продукцию не пастеризуют и не фильтруют, готовят на импортных ингредиентах с использованием собственных штаммов дрожжей. На самых продвинутых российских пивоварнях даже следят за сокращением количества кислорода в пиве.

Термин "крафтовое пиво" появился в США в конце ХХ века. Любителям пива в стране надоело господство лагера в магазинах и барах, они стали варить пиво дома. Огромный вклад в развитие независимых пивоварен внесли производители хмеля. Они культивировали сорта, отличавшиеся ярким ароматом и вкусовыми характеристиками. Новое пиво настолько понравилось американцам, что по данным портала craftbeer.com к середине 2019 года в стране заработало 7 480 малых и независимых пивоварен.

Важно понимать, что маленькие пивоварни постоянно меняют рецепты и создают новые вкусы. Каждую неделю в Москве появляются десятки новинок от разных производителей.